PEMBUATAN DAN MANFAAT IKAN DURI LUNAK (BANDENG PRESTO)

Karya Tulis

Diajukan untuk memenuhi tugas akhir dan syarat mengikuti tes semester

Mata pelajaran Bahasa Indonesia Tahun Pelajaran 2012 / 2013

 

   

Di susun oleh :

Nama                  :   Effendi

No. Absen          :   33

Kelas                  :   XI IPA 1

Program              :   Ilmu Pengetahuan Alam

 

BADAN PELAKSANA PENDIDIKAN MA’ARIF NU

SUNAN DJA’FAR SHADIQ SEKOLAH MENENGAH ATAS

SMA NU AL MA’RUF KUDUS

TERAKREDITASI A

Jl. AKBP. R. Agilkusumadya No. 2 Telp. 438939 Kudus

PENGESAHAN

                       Karya tulis ini telah disetujui dan disahkan pada:

hari                  :

tanggal                        :

Mengetahui,

Kepala SMA NU AL MA’RUF                                 Pembimbing

Drs. H. Shodiqun, M.Ag.                                          Sudiyati, S.Pd

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO

Ø  Masalah adalah hidup

Ø  Terus melihat kedepan, jangan menoleh kebelakang

Ø  Pujian bukan segalanya

Ø  Sukses berasal dari: persiapan, kerja keras, dan mau belajar dari kegagalan

Ø  Keterbatasan adalah masalah mental, bebaskan pikiran untuk merelaksasi jiwa

Ø  Always smile

Ø  Self confidence……”it’s must”

Ø  Selalu berusaha menjadi yang terbaik

PERSEMBAHAN

Karya Tulis ini penulis persembahkan kepada;

1.      Ayahanda dan Ibunda tercinta

2.      Teman-teman kelas XI IPA 1

3.      Dan semua pihak yang telah membantu dalam penulisan karya tulis ini.

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan segala rahmat, taufiq, hidayah, serta inayahNya sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis ini dengan lancar dan Insya Allah baik.

Penyusunan karya tulis ini disusun dalam rangka untuk memenuhi salah satu syarat mengikuti Ulangan Umum Semester Mata Pelajaran Bahasa Indonesia. Penulis menyadari bahwa penyusunan karya tulis ini tidak akan selesai tanpa bantuan beberapa pihak. Oleh karena itu, penulis berterima kasih kepada :

1.      Drs. H. Shodiqun, M.Ag. selaku Kepala SMA NU AL MA’RUF Kudus, yang telah memberikan dukungan dalam penyusunan makalah ini.

2.      Sudiarti, S.Pd selaku pembimbing dalam penulisan karya tulis ini.

3.      Semua pihak yang telah membantu penyusunan karya tulis ini.

Penulis menyadari bahwa karya tulis ini masih terdapat kekurangan, untuk itu kritik dan saran sangat penulis harapkan.

Akhirnya penulis berharap semoga karya tulis ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis dan pembaca pada umumnya.

Kudus,                  2013

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................        i

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................        ii

HALAMAN MOTTO DAN PERSEMBAHAN .......................................        iii

KATA PENGANTAR ...............................................................................        iv

DAFTAR ISI ..............................................................................................        v

BAB I Pendahuluan

1.1     Latar Belakang Masalah ...........................................................        1

1.2     Ruang Lingkup ........................................................................        1

1.3     Rumusan Masalah ....................................................................        2

1.4     Tujuan Penelitian ......................................................................        3

1.5     Manfaat Penelitian ...................................................................        3

1.6     Metode Penelitian ....................................................................        3

1.7     Sistematika Penelitian ..............................................................        4

BAB II Kajian Pustaka

2.1  Persiapan Alat dan bahan .........................................................        5

2.2  Proses Pengolahan Dengan Pressure Cooker ...........................        6

2.3  Proses Pengolahan Ikan Duri Lunak

Dengan Penambahan Papain.................................................        9

2.4  Manfaat Bandeng Presto .........................................................        10

BAB III Hasil Penelitian

3.1    Pembahasan Masalah .............................................................        16

BAB IV Penutup

4.1  Simpulan ...............................................................................        25

4.2  Saran .....................................................................................        25

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang Masalah

Ikan dan produk-produk perikanan merupakan makanan sumber protein hewani yang relatif murah dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya seperti: daging sapi, ayam, susu dan telur. Akan tetapi ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah mengalami kerusakan biologis oleh enzim dan mikroorganisme pembusuk, sehingga memerlukan penanganan yang khusus untuk mempertahankan mutunya.

Berbagai cara pengawetan ikan yang telah dilakukan misalnya: pengalengan, pembekuan, penggaraman dan pengeringan, pengasapan, pemindangan, fermentasi dan pengolahan menjadi tepung.

Salah satu produk pengawetan ikan yang telah dikenal namun belum memasyarakat adalah ikan duri lunak. Dewasa ini ikan duri lunak sangat digemari oleh masyarakat perkotaan. Padahal cara mengolahnya sangat sederhana, dan biayanya murah sehingga terjangkau oleh semua lapisan masyarakat.

1.2  Ruang Lingkup

Salah satu produk olahan duri lunak adalah bandeng presto. Daging ikan bandeng/milk fishes (bahasa inggris) /chanos-chanos (bahasa latin) dikenal gurih, aromanya khas dan warnanya putih bersih. Tetapi ikan yang biasa dipelihara ditambak ini durinya sangat banyak, terutama duri-duri rambutnya yang mengisi hampir disetiap serabut dagingnya. Oleh karena itu, ikan ini seolah-olah menjadi pantangan bagi anak kecil.

Untuk mengatasi itu semua, kita dapat mengolahnya dalam pressure cooker (autoclave). Waktu yang diperlukan untuk mengolah ikan dengan pressure cooker lebih cepat, sehingga kandungan protein dan vitamin dalam daging ikan tidak rusak. Protein dan vitamin akan rusak bila dipanaskan dalam waktu yang relatif lama. Selain itu, aroma, rasa, serta warnanya tidak banyak berubah, sehingga tampak lebih alami. Pemanasan pada pressure cooker mencapai suhu sterilisasi yaitu 122°C sehingga sebagian besar mikroorganisme yang bersifat patogen sudah mati.
Daging ikan yang diolah dengan cara ini lebih padat dan gempal, serta tulang dan duri-durinya menjadi lunak (empuk) sehingga seluruh bagian tubuh ikan dapat dimakan tanpa sisa.

Cara penyajian bandeng duri lunak juga sangat praktis. Sangat cocok untuk ibu-ibu rumah tangga yang tidak punya waktu banyak untuk memasak. Atau untuk anak-anak kost. Kita tinggal menggoreng dengan telur yang sudah dikocok ± 2 menit dan menikmatinya dengan sambal yang sudah tersedia. Bandeng duri lunak juga bisa dimanfaatkan untuk oleh-oleh saat kita berkunjung ke rumah saudara atau teman.

1.3  Rumusan Masalah

Rumusan masalah yang akan dibahas dalam karya tulis ini adalah

1.      Apa saja alat dan bahan-bahan yang harus dipersiapkan?

2.      Bagaimana proses pengolahan dengan pressure cooker?

3.      Bagaimana perawatan pressure cooker?

4.      Bagaimana proses pengolahan ikan duri lunak dengan penambahan papain?

5.      Bagaimana proses pembungkusan?

6.      Apa manfaat dari bandeng presto?

1.4  Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penyusunan karya tulis ini adalah sebagai berikut :

v  Untuk menambah wawasan tentang proses pembuatan bandeng presto.

v  Untuk mengetahui manfaat dari bandeng yang telah di presto.

1.5  Manfaat Penelitian

Penelitian ini dapat bermanfaat bagi pembaca untuk menambah wawasan tentang bagaimana proses ikan duri lunak dibuat serta dapat mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada ikan duri lunak. Selain itu, dapat dijadikan suatu pikiran baru bagi yang ingin berwiraswasta dalam usaha ikan duri lunak terutama bandeng presto.

1.6  Metode Penelitian

Adapun cara memperoleh data untuk menyusun karya tulis ini penulis menggunakan metode observasi dan kepustakaan.

1.7  Sistematika Penelitian

Untuk mempermudah tentang karya tulis ini secara menyeluruh maka karya tulis ini disusun dengan sistematika yang terperinci menjadi 4 bab.

Bab I Pendahuluan berisi: latar belakang masalah, ruang lingkup, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, metode penelitian, sistematika penelitian.

Bab II Kajian Pustaka berisi:  Persiapan Alat dan Bahan, Proses Pengolahan dengan Pressure Cooker (AUTOCLAVE), Proses Pengolahan Ikan Duri Lunak Dengan Penambahan Papain, Manfaat Bandeng Presto.

Bab III Hasil Penelitian berisi:    pembahasan masalah.

Bab IV Penutup berisi:    simpulan dan saran.

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1  Persiapan Alat dan Bahan

A.  Peralatan  1

1.      Pressure cooker (autoclave), kapasitas bervariasi,2 – 22,5 liter.

2.      Kompor (tungku) atau sumber panas lain.

3.      Pisau ; talenan ; cobek dan munthu (alat pelumat tradisional).

4.      Ember, kalo (bahasa jawa).

5.      Alat ukur berat dan volume, sendok.

B.     Bahan  1

1.      Ikan (jenisnya sama dan ukuran seragam).

2.      Air secukupnya.

3.      Bumbu ; bawang merah ; daun salam ; asam ; bawang putih ; laos(lengkuas) ; cabe  (Lombok) ; ketumbar; jahe; kelapa; kemiri ; kunir ; daun sereh ; garam; daun jeruk purut; penyedap ras.

C. Peralatan  2

1.      Paso (kuali), ukuran bervariasi.

2.      Kompor (tungku) atau sumber panas lain.

3.      Pisau ; talenan ; cobek dan munthu (alat pelumat tradisional).

4.      Ember, kalo (bhs jawa).

5.      Alat ukur berat dan volume, sendok

D. Bahan  2

1.      Bumbu ; bawang merah ; daun salam ; asam ; bawang putih ; laos(lengkuas); cabe (Lombok); ketumbar; jahe; kelapa; kemiri; kunir; daun sereh; garam; daun jeruk purut; penyedap ras.

2.      Ditambah : tepung papain atau irisan papaya muda atau daun papaya.

2.2  Proses Pengolahan dengan Pressure Cooker (AUTOCLAVE)

Beberapa jenis ikan yang sisiknya lembut (kecil dan teratur rapi) lebih baik tidak dikupas agar penampilannya tetap menarik.

Cara umum untuk membuang isi perut ikan adalah menyobek (menyayat) perut ikan dalam posisi membujur di bagian bawah sisi luar perut di atas sirip dubur kearah kedepan sebelum sirip dada. Arah sayatan bisa pula melintang, yaitu menyobek bagian depan perut sisi bawah persis di belakang sirip dada. Lalu isi perut diambil dengan jari dan dipotong bagian belakang sampai seluruh isinya keluar.

Insang ikan laut tidak perlu dibuang, tetapi insang ikan air tawar ukuran besar harus dibuang dan dibersihkan yaitu diambil dengan cara mencabut menggunakan tangan.

1.      Pemilihan Bahan Baku (ikan)

Seleksi Mutu Ikan

Bahan utama pembuatan ikan duri lunak adalah ikan segar, ikan segar tidak harus ikan hidup atau ikan yang baru saja ditangkap dari laut tetapi termasuk ikan-ikan yang telah melalui proses penanganan, misalnya pemberian es atau es campur garam (brine salting): pembekuan atau pendinginan dalam refrigerator dan lain-lain dan pembersihan bahan baku.

2.      Mempersiapkan Peralatan

Pressure cooker  yang digunakan harus bersih dan kering.Sebelum diisi air dan ikan, control lebih dahulu alat ini, terutama pada bagian penutup, pegangan, katup penahan panas dan bel (sirine). Di  bagian penutup yang dilengkapi  dengan karet (o-gasket) harus dikontrol kerapatannya. Posisi karet harus melingkar dan lekat tak terpisahkan dengan komponen penutup lainnya. Karet harus utuh dan keras namun kenyal (elastis).

Pada alat pemegang dilengkapi dengan pengunci (locking loop) dan stik penyangga (pivot). Stik dipasang pada sisi depan alat pemegang badan pressure cooker. Pengunci terdiri dari 2 komponen dan yang pertama komponen dipasang di sisi luar tangkai ketika dipakai, pengunci dan stik berfungsi bersamaan. Stik berfungsi sebagai penyangga tangkai penutup, sementara pengunci berfungsi sebagai penekannya. Dengan demikian kerapatan badan pressure cooker dan penutpnya menjadi kuat saat disatukan. Sebelum pressure cooker digunakan untuk memasak, bagian pengunci harus terpasang dengan baik demikian pula posisi stik harus tegak dan kuat, tidak bisa digerak-gerakan (tidak goyah).

Bagian lain dari pressure cooker yang harus dikontrol sebelum digunakan adalah katup pengaman panas. Keadaan katup menunjukkan keaslian pressure cooker. Jika katup masih utuh, berarti kondisi komponen utama pressure cooker masih baik. Tetapi bila katup telah leleh berarti  beberapa bagian alat ini telah rusak yang biasanya disebabkan oleh panas yang berlebihan.

Bagian bel atau sirine tidak boleh pecah atau retak. Alat ini akan berbunyi secara  otomatis bila tekanan panas pada pressure cooker telah mencapai suhu tertentu yang berarti beberapa saat lagi ikan duri lunak sudah masak.

Termasuk dalam rangkaian menyiapkan peralatan, adalah membersihkan sarang pelapis dasar pressure cooker. Alat ini berfungsi  sebagai pemisah agar ikan yang dimasak tidak lengket pada dasar pressure cooker.

Sebagai sumber panas dapat digunakan kompor gas, kompor minyak atau tungku dengan arang pembakarnya. Persiapan alat-alat ini harus teliti agar tidak terjadi gangguan selam proses pengolahan.

3.      Menyiapkan Bumbu

Semua bumbu ynag mengolah ikan duri lunak ditimbang atau diukur sesuai kebutuhan. Bumbu-bumbu berupa bawang merah, bawang putih, ketumbar, kemiri, daun jeruk purut, asam dan garam dilumatkan dalam cobek. Bumbu-bumbu lain berupa daun salam, laos, dan sereh ditempah dengan munthu sehingga membentuk jumpaian tipis, sedangkan bumbu-bumbu ynag berupa jahe dan kunir diparut dan diperas lalu diambil ekstraknya (sarinya). Selanjutnya, setiap adonan bumbu ini dicampurkan lalu dilumatkan dengan tangan sehingga membentuk adonan baru.

2.3  Proses Pengolahan Ikan Duri Lunak Dengan Penambahan Papain

Mengolah ikan duri lunak dengan tambahan papain sebagai pelunak, dapat meggunakan panci biasa atau paso (kuali) tanah yang biasa digunakan oleh masyarakat pedesaan untuk memasak sayuran. Perbedaan utama pengolahan dengan pressure cooker terletak pada lamanya pemanasan dan banyaknya air.

Sistem penutup pada panci atau paso tidak sebaik pada pressure cooker, oleh sebab itu selama pemanasan, uap air akan keluar dari celah-celah tutup panci atau paso. Akibatnya tekanan uap di dalamnya tidak akan pernah mencapai titik maksimal, dan proses pelunakan berjalan lambat. Demikian pula sebagaian airnya akan menguap sehingga volumenya berkurang dan akhirnya bisa habis. Oleh karena itu, harus selalu diawasi dengan teliti dan bila perlu tambah air bila airnya tinggal sedikit. Urutan proses pengolahan ikan duri lunak dengan papain tidak banyak berbeda dengan proses pengolahan menggunakan pressure cooker.

Setelah bumbu-bumbu dihaluskan kemudian tambahkan 2 gram tepung papain untuk 1 kg ikan. Setelah itu lumurkan pada ikan lalu masukkan dalam panci atau paso satu per satu dan diatur  yang rapi agar panci dapat memuat banyak ikan.

Papain alami dapat diperoleh dengan cara mengiris tipis-tipis papaya muda, atau sedikit meremas-remas daunnya agar tidak hancur.Perbandingan adalah 0,5 kg papaya muda atau 3 lembar daun papaya untuk 1 kg ikan. Irisan papaya muda atau remasan adonan papaya ini kemudian ditempatkan pada dasar panci ditengah-tengah tumpukan dan di lapisan atas ikan yang telah diatur dalam panci atau paso yang siap dipanaskan.

Langka selanjutnya adalah mengisi air sebanyak dua  per tiga dari sisa kapasitas wadah. Sebagai gambaran, apabila tinggi panci atau paso 60 cm, maka tinggi airnya adalah 40 cm. Kemudian panci  atau paso ditutup rapar-rapat dan bila perlu tambahkan beban di atas penutupnya agar lebih kuat. Pengolahan dengan cara ini memerlukkan waktu pemanasan lebih lama yaitu 6 jam untuk 5 kg ikan. Bila jumlah ikannya lebih banyak, diperlukan waktu yang lebih lama pula.

 Setelah masak, angkat panci atau paso dari tungku atau kompor, dan biarkan sejenak sampai panasnya berkurang. Setelah agak dingin, angkat ikannya dari dalam panci atau paso dengan menggunakan 2 buah sendok dan tiriskan dalam kalo atau para-para.Ikan duri lunak ini dapat langsung diolah dan disajikan sebagai hidangan, disimpan atau dibungkus (packing) untuk dijual kepada konsumen lain.

2.4  Manfaat Bandeng Presto

Dengan dipresto, bandeng lebih mudah dikonsumsi dan cita rasanya meningkat. Mengingat kandungan protein, vitamin, dan mineralnya yang tinggi, bandeng presto sangat baik bagi pertumbuhan anak-anak dan remaja.

Konsumsi ikan per kapita per tahun di Indonesia adalah 19,14 kg. Dibadingkan dengan Jepang, yang mencapal 110 kg, angka konsumsi ikan di Indonesia sangatlah kecil. Hal ini sangat disayangkan, terutama mengingat betapa besar peranan gizi ikan bagi kesehatan.

Sebagai bahan pangan, ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin, dan mineral yang sangat baik dan prospektif. Keunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya adalah kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. Ikan juga mengandung asam lemak, terutama Omega-3, yang sangat penting artinya bagi kesehatan dan perkembangan otak bayi untuk potensi kecerdasannya. Demikian besar peranan gizinya bagi kesehatan, ikan merupakan pilihan yang tepat untuk diet di masa yang akan datang.

a.      Protein Tinggi  

Bandeng, yang dalam bahasa Latin disebut Chanos chanos atau milk fish (bahasa Inggris), merupakan ikan tambak yang banyak dibudidayakan di Indonesia, khususnya di Pulau Jawa, Sumatera Selatan, Aceh, dan Sumatera Utara.

Komposisi gizi per 100 gram daging bandeng adalah energi 129 kkal, protein 20 g, lemak 4,8 g, kalsium 20 mg, fosfor 150 mg, besi 2 mg. vitamin A 150 SI, dan vitamin B1 0,05 mg. Berdasarkan komposisi gizi tersebut, bandeng digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi dan berlemak rendah. Bandeng termasuk ikan bertulang keras, dagingnya berwarna putih susu, dan strukturnya padat dengan duri-duri halus. Bandeng dapat dikonsumsi dalam berbagai bentuk olahan, seperti diasap, dipanggang, digoreng, dan dipresto.

Salah satu hambatan dalam upaya meningkatkan konsumsi ikan bandeng adalah dagingnya yang berbau lumpur serta duri-duri halusnya yang tidak mudah dibersihkan. Dengan demikian, bandeng sangat tidak praktis untuk dikonsumsi, terutama oleh anak-anak dan golongan lanjut usia. Salah satu upaya untuk mengatasi hambatan dalam pemanfaatan bandeng adalah dengan mengolahnya secara dipresto. Di Indonesia, bandeng presto masih belum dikenal secara luas dan jumlah produksinya masih di bawah ikan asin. Namun, pada masa yang akan datang, pengolahan bandeng secara presto cukup cerah prospeknya.

Proses Pembuatan  

• Cita rasa yang dimilikinya pun jauh lebih enak dibandingkan dengan ikan yang diolah secara diasin ataupun dengan cara lainnya.

Hingga kini sentra produksi bandeng presto adalah di Semarang, tapi agen penjualan dapat dijumpai di Jakarta, Bandung, Lampung, dan daerah lainnya. Pindang presto dibuat dengan cara memasak ikan pada suhu dan tekanan tinggi, umumnya dilakukan dengan autodave atau press-cooker selama 60-90 menit pada tekanan sekitar satu atmosfer. Dengan cara demikian akan dihasilkan pindang dengan tekstur yang sangat lunak, tidak hanya pada bagian daging, tapi juga tulangnya. Itulah sebabnya presto sering juga disebut sebagai pindang berduri lunak.

Teknologi pembuatan bandeng presto sangat sederhana dan mudah, sehingga dapat diproduksi dalam berbagai skala usaha. Skala usaha industri pengolahan bandeng presto dibagi atas usaha kecil ( kapasitas produksi 10-25 kg per hari ), sedang ( 50-100 kg ), dan besar ( satu ton ). Dibandingkan dengan pengolahan ikan asin, pembuatan bandeng presto mempunyai beberapa keuntungan, yaltu: (1) cara pengolahannya sederhana, (2) hasilnya dapat langsung dimakan tanpa perlu dimasak terlebih dahulu, (3) rasanya cocok dengan selera masyarakat Indonesia pada umurnnya, (4) dapat dimakan dalam jumlah relatif banyak, sehingga sumbangan proteinnya cukup besar bagi perbaikan gizi masyarakat.

Kemasan Vakum

• Pengemasan bandeng presto dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu biasa dan vakum. Pada pengemasan biasa, produk diletakkan di atas kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Low Density Polyethylene (LDPE).

Pada pengemasan vakum, produk diletakkan di atas kertas dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam plastik nilon atau polyamida ( PA ) dan dihampaudarakan dengan mesin vakum untuk membuang sebanyak mungkin oksigen dari dalam kemasan. Akibat proses ini, produk mengalami penyusutan bobot sekitar 10 persen.

Untuk penyimpanannya dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pada suhu ruang dan dingin (lemari es). Pengemasan vakum dan penyimpanan suhu rendah dapat memperpaniang daya tahan simpan bandeng presto. Daya tahan simpan bandeng presto dengan kemasan biasa mencapai dua hari pada suhu ruang dan 4-7 hari pada suhu lemari es. Dengan kemasan vakum mencapai 20 dan kurang lebih 27 hari.

Adanya teknik pengemasan vakum memungkinkan distribusi bandeng presto dapat dilakukan ke berbagai daerah. Khususnya di luar sentra produksi, baik antar kabupaten maupun provinsi.

Bumbu Mengawetkan  

• Daya awet bandeng presto juga ditunjang oleh penggunaan bumbu dalam proses pengolahannya. Jenis dan jumlah burnbu yang digunakan sangat beragam antara satu produsen dengan lainnya.

Komponen bumbu inilah yang menjadi ciri khas bandeng presto dari setiap daerah atau produsen. Namun, secara umum, bumbu yang digunakan adalah garam bawang putih bawang merah, jahe, kunyit, lengkuas ketumbar, biji kemiri, daun jeruk purut, daun salam, cabai, asam, jinten penyedap rasa ( MSG ), dan sedikit benzoat (kurang dari dua persen bobot ikan) sebagai pengawet.

Fungsi bumbu sebagai pemberi cita rasa bersifat bakteriostatik dan germisidal, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir, sekaligus memperpanjang daya awet.

Bandeng presto merupakan ikan bandeng yang digoreng secara presto sehingga tulangnya lunak dan bisa dimakan. Gizi yang terkandung didalam bendeng presto sangat bagus untuk kesehatan otak dan badan. Ditambah dengan racikan bumbu yang khas dan sambal yang lezat, maka bandeng presto ini bisa untuk lauk maupun langsung dimakan. Cocok untuk keluarga dan oleh-oleh untuk saudara maupun kerabat.

BAB III

HASIL PENELITIAN

3.1  Pembahasan Masalah

Dalam pembuatan bandeng presto, terdapat banyak hal yang harus diperhatikan. Mulai dari pemilihan bahan baku, membersihkan bahan baku, pengolahan ikan, perawatan pressure cooker, sampai pada pembungkusan.

1. Pemilihan Bahan Baku (ikan)

1.      Seleksi Mutu Ikan

      Ciri-ciri ikan segar adalah sebagai berikut:

a.       Warna

Warna tubuh ikan segar mengkilap (cerah) seperti ikan hidup dan akan memantulkan cahaya bila terkena sinar. Untuk mengetahui tingkat kecerahan ikan segar dapat dilihat dari keadaan matanya. Mata ikan segar tampak mengkilat dan bagian hitamnya bening. Bening mata bulat cembung dan kornea mata kelihatan jernih dan bening.

b.      Bau

Bau khas ikan segar amis tetapi sedap. Untuk membedakan bau amis khas ikan segar dengan bau sejenis dapat diukur secara organoleptis yaitu menggunakan kepekaan indra penciuman. Membaui ikan dapat dilakukan dengan cara didekatkan pada hidung dengan jarak 10 cm. Untuk ikan segar yang ditangkap dari laut, amisnya terbaur oleh ikan laut. Ikan yang mulai menurun tingkat kesegarannya, berbau basi, agak sengit, dan setelah busuk akan tercium bau ammonia (NH3) atau asam sulfida (H2S) yang menyengat.

c.       Tekstur (kekenyalan)

       Ikan yang segar,tubuhnya lentur. Bila tubuhnya ditekan dengan jari akan segera pulih kembali seperti semula dan sisik-sisiknya melekat kuat. Berbeda dengan ikan rusak, apalagi yang sedang proses pembusukan. Kelenturan tubuh ikan sangat dipengaruhi oleh tingkat kesegarannya. Ikan-ikan yang baru saja mati mempunyai tingkat kelenturan tertinggi dan akan menurun sesuai dengan lamanya waktu penanganan dan penyimpanan.

d.      Warna Insang

Insang ikan segar berwarna merah-cerah dan tidak berlendir, sedangkan insang ikan yang telah menurun tingkat kesegarannya berwarna merah - pudar dan berlendir. Semakin rendah tingkat kesegarannya, semakin pucat warna insangnya dan semakin tebal lendirnya.

e.       Lapisan Perut

Ikan segar, perutnya kenyal. Ikan yang ditangani dengan cara pendinginan, kulit yang melapisi perut masih kencang dan berwarna bening. Sedangkan ikan yang telah rusak, warnanya berubah dan kekenyalannya menurun serta lunak di bagian perutnya.

f.       Rasa

Selain dengan cara perabaan, penglihatan atau penciuman, kesegaran ikan dapat diketahui dari rasanya. Daging ikan segar terasa agak manis dan menjadi hambar bila tingkat kesegarannya mulai menurun, ikan-ikan yang telah busuk terasa asam.

g.      Tekstur setelah Dipanaskan (Direbus)

Melalui  proses pemanasan, ikan dapat diketahui tingkat kesegarannya. Meskipun telah dimasak, ikan segar masih terlihat warna aslinya. Sementara ikan yang telah menurun tingkat kesegarannya akan berubah warna, dagingnya menjadi lunak dan terlihat serat-serat jaringan dagingnya.

2.      Seleksi  Jenis dan Ukuran

Ikan-ikan yang berukuran kecil, lebih cepat masak bila dipanaskan. Ikan-ikan yang terdiri dari beberapa jenis maupun ukuran, disarankan tidak untuk dimasak secara bersamaan, karena perbedaan komponen penyusun dagingnya akan berpengaruh terhadap waktu ynag diperlukan untuk memasaknya. Oleh sebab itu, memasak ikan duri lunak harus dari jenis dan ukuran ikan ynag seragam. akan tetapi, bila terpaksa jenis dan ukuran ikan tidak seragam, di dalam pressure cooker, ikan-ikan besar ditempatkan di lapisan bawah, sedang ikan-ikan kecil di lapisan atas.

Penepatan ikan-ikan yang bentuknya tidak utuh sama halnya dengan penempatan ikan yang berbeda ukurannya. Hal ini dimaksudkan agar panas yang diterima oleh setiap ukuran ikan hampir sama.

2. Membersihkan Bahan Baku

Ikan-ikan yang berukuran kecil dicuci pada kucuran air bersih sampai lendirnya hilang. Ikan ukuran besar harus dibuang isi perut dan insangnya. Pembelahan model ini dimaksudkan agar setelah isinya dibuang, perutnya tidak tampak terlalu kempes serta bekas sobekannya tetap utuh dan teratur  rapi sehingga ikan seolah tampak utuh tanpa sobekan.

Untuk membuang insang cukup dengan membuka tutup insang dan mencabutnya dengan jari tangan, kemudian dicuci dengan air bersih sampai darah dan lendirnya hilang.

3. Mengolah  Ikan
1. Pelumuran Ikan dengan Bumbu

Ikan yang sudah bersih kemudian dilumuri dengan adonan bumbu yang telah siap, satu per satu untuk ikan ukuran besar, untuk ikan ukuran kecil, adonan bumbu dicampurkan sampai ikan-ikan terlumuri  seluruhnya dan adonan bumbu menyatu menempel melapisi ikan.

2. Pengisian Ikan dalam Pressure Cooker
   Selanjutnya ikan yang telah dibumbui dimasukkan ke dalam pressure cooker. Aturlah ikan berlapis-lapis dan berselang-seling dengan hati-hati. Jika lapisan dasar posisi kepala berada dalam satu sisi, lapisan di atasnya harus di sisi yang berlawanan. Demikian seterusnya pressure cooker penuh dan padat.
3. Penuangan Air

Adonan bumbu yang tersisa pada cobek jangan dibuang. Siram air, lalu tuang dalam pressure cooker. Air boleh berasl dari sumur, mata air, air ledeng, air kelapa atau aquades (air suling) dan harus bersih dan jernih serta usahakan agar tidak mengandung padatan terlarut, misalnya suspense dan koloid.

4. Kapasitas Pressure Cooker

Jumlah/ukuran bahan tergantung pada kapsitas pressure cooker, sebagai contoh, pressure cooker dengan kapasitas 6 liter, jumlah/ukuran setiap bahan adalah : 5 kg ikan, 0,1 kg bawang merah, 0,05 kg bawang putih, 0,025 kg jahe, 0,025 kg kunyit, 0,05 kg laos, 1 sendok makan  ketumbar, 5-10 biji kemiri, 3 gelas air, 5 lbr daun jeruk purut, 10 lbr daun salam, kelapa, Lombok, asam (tanpa biji), garam dan penyebab rasa 9jika mau).

5. Perebusan (Pemasakan)

Pressure cooker yang telah terisi di tutup rapat lalu di panaskan sampai mendidh. Mengolah ikan duri lunak dengan alat pressure cooker kapasitas 6 liter dapat menggunakan sumber panas dari kompor minyak 12 sumbu atau kompor gas dengan nyala putar setengah. Dapat pula menggunakan tungku api dengan bara arang sebanyak 0,5 kg. Dalam pemanasan ini air akan mendidih tetapi uap tidak dapat keluar karena tertahan oleh tutup yang sangat rapat sehingga meningkatkan tekanan di dalam alat pressure cooker. Setelah beberapa lama, bel akan berbunyi bersamaan dengan keluarnya sebagian uap air. Hal ini menunjukkan bahwa tekanan uap dalam pressure cooker telah cukup tinggi.

6. Pendinginan
   Sejak bel berbunyi pemanasan masih dilanjutkan selama 45 menit, setelah itu pressure cooker kemudian diangkat dan didinginkan. Selama pendinginan tutup pressure cooker jangan dibuka sebab akan merusak karet dan klem penguncinya.
7. Pengambilan
   Setelah didinginkan selama 15 menit dan suhunya menurun, bukalah pressure cooker pelan-pelan. Selanjutnya seluruh ikan di dalam pressure cooker yang masih hangat diangkat satu per satu menggunakan 2 sendok, kemudian ditiriskan dalam irig (kalo) selama 30 menit.
8. Penirisan
   Tiriskan ikan duri lunak yang telah matang di atas irig dan diatur menungging atau ditumpuk berlapis-lapis dengan tumpukan maksimum 5 lapis.
9. Penyimpanan dan Pemasakan

Proses pengolahan ikan duri lunak dalam alat pressure cooker  telah selesai  ikan hasil pengolahan dapat disimpan dalam suhu dingin, misalnya almari es atau langsung dimasak menjadi produk siap santap, misalnya digoreng dengan campuran telur atau tepung biasa. Ikan duri lunak yang telah dimasak ini pun bila disimpan dalam almari es dapat tahan selama 1 bulan. Bila disimpan dalam suhu kamar (ruangan tanpa pendingin) bisa bertahan selama 3 – 4 hari.

4. Perawatan Pressure Cooker

Selesai digunakan, pressure cooker harus segera dicuci dengan sabun hingga bersih, tetapi tidak boleh digosok dengan bahan yang kasar seperti abu atau bubuk bata merah maupun pasir halus. Setelah itu jemurlah selama beberapa jam di tempat yang kering dengan posisi terbalik agak miring dan tutupnya dilepas.

Kekuatan penutup pressure cooker terletak pada kekuatan stick penyangga, alat pengunci dan kelenturan tangkai (lid handle bar) , oleh karena itu perawatan terhadap ketiga komponen harus diperhatikan secara teliti agar tidak cepat rusak.

Setelah kering bungkuslah pressure cooker dengan kertas atau masukkan dalam karton dalam keadaan tutup terbuka lalu disimpan di tempat yang kering.Bila terjadi pressure cooker kehabisan air dan kemudian gosong segera keluarkan isinya dan ambil sarangannya. Masukkan dalam pressure cooker 1 gelas air, sepertiga gelas serbuk bata merah serta 3 sendok garam dapur makan. Kemudian panaskan lagi selama 15 menit dalam keadaan terbuka, setelah cukup panas, angkat pressure cooker dan diletakkan di atas lantai yang dilapisi kain kering. Dalam keadaan masih panas, aduklah pressure cooker pelan-pelan. Gunakan alat yang tidak keras (misalnya centong kayu pengaduk nasi). Jangan mengguanakan alat pengaduk yang terbuat dari logam karena akan merusak lapisan pressure cooker.

Dengan cara ini kerak yang melekat pada dasar pressure cooker akan megelupas dan larut dalam air bercampur garam dan serbuk bata merah. Sealanjutnya pressure cooker dicuci dan dikeringkan lalu disimpan seperti biasa.

5. Proses Pembungkusan

Membungkus (packing) ikan duri lunak sangat mudah, ikan yang telah digoreng atau diolah, dimasukkan dalam dus karton yang dilapisi/kertas minyak atau dibungkus dalam kantong plastik khusus yang mudah didapat di toko. Untuk menambah daya tarik, dapat ditambah dengan lalapan, sambal dan sebagainya.

Untuk mempermudah pengangkutannya ikan duri lunak dalam bungkus selanjutnya ditumpuk berlapis-lapis salam wadah pengangkut. Wadah ini bisa berupa karton besar atau wadah tradisional berupa besek dari anyaman bambu. Untuk menghindari kerusakan, penumpukan maksimal  5  lapis.

BAB IV

PENUTUP

4.1  Simpulan

Berdasarkan pengamatan dan wawancara langsung dengan pemilik peternakan ayam petelur dan mengambil keterangan – keterangan dari buku dalam Tinjauan Pustaka, maka penulis mengambil kesimpulan sebagai berikut:

1.      Hal pertama yang harus dilakukan dalam pembuatan bandeng presto adalah persiapan alat dan bahan.

2.      Pemilihan bahan baku sangat penting dalam peningkatan mutu bandeng presto.

3.      Pengolahan ikan harus terjamin kebersihannya, mulai dari takarannya sampai pada penyimpanan sebelum dipasarkan

4.      Pembungkusan bandeng presto dibuat lebih menarik untuk memikat para pembeli.

4.2  Saran

Dalam karya tulis ini telah dijelaskan bagaimana proses pembuatan bendeng presto sampai pada pembungkusannya. Untuk itu, penulis menyarankan :

1.      Bagi pembaca yang ingin berwiraswasta, tidak ada salahnya untuk mencoba membuka usaha dibidang ini.

2. Bandeng presto cocok untuk keluarga dan oleh-oleh untuk saudara maupun kerabat.

DAFTAR PUSTAKA

Eddy Afrianto dan Evi Liviawaty. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Ikan, Kanisius. Yogyakarta.

Moejianto. 1982. Pengasapan dan Pengeringan Ikan, PT Penebar Swadaya.                       Jakarta.

              . 1982. Pengasapan dan Fermentasi Ikan. PT Penebar Swadaya. Jakarta.

http://www.google.com

LAMPIRAN